Sauce de poisson et wok : toutes nos recettes

La sauce de poisson est un condiment liquide obtenu par la fermentation prolongée de poissons - le plus souvent des anchois - dans une saumure fortement salée. Utilisée quotidiennement dans les cuisines d'Asie du Sud-Est, elle tient le rôle du sel dans la plupart des préparations au Vietnam (où elle porte le nom de nuoc mam), en Thaïlande (nam pla), au Cambodge (teuk trey) et au Laos. On la retrouve également dans certaines cuisines d'Asie de l'Est, notamment en Chine méridionale et en Corée.

De couleur ambrée plus ou moins foncée selon son degré de fermentation, la sauce de poisson développe un goût salé intense et une profondeur umami caractéristique qui rehausse les saveurs de n'importe quel plat. Quelques gouttes suffisent pour transformer une soupe phở, assaisonner un bún chả vietnamien, relever un sauté de pak choï ou composer une sauce de trempage pour des nems ou des rouleaux de printemps. C'est un exhausteur de goût naturel aussi essentiel à la cuisine asiatique que la sauce soja, avec laquelle elle se combine d'ailleurs souvent.